Вкусовые рецепторы на языке человека

Что такое вкусовые рецепторы, какие виды вкуса ощущает организм

Вкусовые рецепторы на языке человека

Кому не знакомо желание поесть чего-нибудь вкусненького. Кто-то любит сладкое, кто-то предпочтение отдает кислому, а некоторым людям подавай солененького или острого.

Исследователи утверждают, что не только сама пища, но и ее вкус приносит организму огромную пользу и оказывает целебное воздействие. 

Вкусовые рецепторы, что это такое

От чего зависят эти пристрастия в еде, порой очень сложно объяснить. Этим занимается наука, и даже появилось новое направление, которое изучает физиологию вкуса и вкусовые рецепторы – вкусотерапия.

Различать вкус  нам помогают рецепторы языка, которые находятся на языке человека, на стенках глотки, неба, миндалинах. Информация от рецепторов передается по волокнам языкоглоточного, лицевого и других нервов в кору больших полушарий и там формируется ощущение того или иного вкуса.

Вкусовые рецепторы — это особые клетки, которые находятся в луковицах, а луковицы на вкусовых сосочках. Вкусовые сосочки выстилают поверхность языка.

Но вкусовые клетки располагаются еще и на стенках глотки, миндалинах и помогают нам почувствовать всю прелесть вкушаемой пищи.

Получить полное представление вкуса помогает информация, которую мозг получает не только от вкусовых рецепторов, но и от обонятельных, тепловых, тактильных, нервных.

Вы, вероятно неоднократно замечали, что во время болезни, при заложенности носа и нарушение обоняния, вкус пищи искажается, она кажется нам совсем безвкусной.

Восприятие вкуса не обходится и без зубов, нервные окончания на корнях зубов, словно датчики давления передают информацию в мозг о твердости и структуре пищи.

Стоматологи утверждают, если вместе с зубами удалены и нервные окончания, то ощущения вкуса пищи изменяется.

Вкусовые рецепторы плохо воспринимают или искажают вкус пищи, если температура тела выше 38 градусов или напротив, очень низкая. Разное сочетание продуктов зачастую изменяет восприятие вкуса.

Допустим,  вкус вина усиливается под воздействием сыра.  Если перед глотком вина вы съели что-либо сладкое, то можете испытать совсем неожиданные вкусовые ощущения.

Нарушается восприятие вкуса и от частых ожогов слизистой рта и языка, когда человек  принимает слишком горячую пищу и от химических ожогов, когда  в неумеренных дозах принимается алкоголь или подобие алкоголя.

Чтобы дольше сохранить  вкусовые рецепторы здоровыми, врачи не рекомендуют давать детям слишком острую, горячую, пряную пищу, тем более напичканную пищевыми добавки, под воздействием которых может произойти нарушение вкусовых ощущений.

Рецепторы вкуса работают только в присутствие слюны, которая растворяет сухие вещества и активизирует вкусовые рецепторы, кроме этого, слюна смывает остатки пищи, подготавливая язык к новым вкусовым ощущениям.

Но самая важная функция слюны заключается в том, что она связывая кислоты, защищает  вкусовые сосочки от вредного воздействия на них.

Основные виды вкуса

Традиционно было принято выделять четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый, как вы видите на картинке.

Считалось, что рецепторы распознающие отдельный вкус располагаются группами, так сладкий находится на кончике языка, кислый по бокам…

Современные функциональные и  молекулярные данные показывают, что рецепторы распределяются по всей поверхности языка, только отличаются плотностью.

Опираясь на эти данные можно с уверенностью сказать, что представленная выше «карта языка» — ошибочное устаревшее представление.

Что такое умами. В 20 веке в странах Юго-Восточной Азии, в Америке и Европе, в связи с производством  добавки к пище, получившей название глутомат натрия, которая изменяет вкус пищи, стали выделять  новый вкус – умами.

Умами – это вкус глутамата натрия, который считается пятым вкусом. Специалисты по разному объясняют его, одни утверждают, что он напоминает мясной бульон, другие, что он обладает вяжуще-пикантным вкусом.

Сладкий вкус ощущается под воздействием сахара, он ассоциируется с нежностью и уважением, а его недостаток в организме создает присутствие беспокойства.

Кислый вкус зависит от  содержания в пище неорганических и органических кислот, он создает впечатление уверенности и удовлетворения. Недостаток этого вкуса порождает злость и гнев.

Соленый вкус обусловлен наличием неорганических ионов, он  вызывает ассоциации наполненности и спокойствия, а его отсутствие  зарождает внутренний  страх.

Горький вкус  обусловлен наличием алкалоидов, он связан с любовью и радостью, а его отсутствие приводит к опустошению.

Острый вкус вызывает решительность, недостаток же его в организме развивает печаль.

Интересны  и такие факты, наш язык меньше всего из перечисленных вкусов ощущает сладкий вкус. Чтобы его определить, концентрация сахара должна превысить 1:200, для соли 1:400, для кислоты 1:130 000, для горечи 1:2 000 000. Но чтобы определить вкус вещества, его необходимо растворить, эту функцию в организме выполняет слюна.

А вот на Востоке издавна принято шесть рецепторных ощущений. Горький вкус у них подразделяется еще на два. Выделяется чисто горький, как хина (мы часто говорим, что огурец горький) и жгучий, к которому относится горчица, перец, редька.

Специалисты современности предлагают классификацию более обширную. Кроме перечисленных выделяют мятный, терпкий, металлический, щелочной и даже вкус жира и воды, но пока это неофициально.

Вкус жира был открыт совсем недавно японцами, они обнаружили, что крысы прекрасно распознают своими вкусовыми рецепторами липиды.

Интересен тот факт, что на языке человека более 30 рецепторов определяющих горький вкус , а вот для сладкого только — один, и для умами тоже всего один. А всего на нашем языке около 10 тысяч рецепторов вкуса!

Смешение вкуса

Вкусовые ощущения бывают чистыми и смешанными. Рецепторы языка одинаково чувствуют горький вкус, независимо от истории его происхождения, только подчеркивается его воздействие — слабое иди сильное.

Поэтому мы никогда не говорим о нескольких видах сладкого, или горького, или соленого. Мы хорошо чувствуем либо яркость вкуса, либо его блеклость.

И здесь важно подчеркнуть, что чисто соленым вкусом обладает только поваренная соль, другие же соленые вкусы отличаются интенсивностью.

Если смешиваются несколько чистых вкусов — получаются смешанные вкусы. И тогда наши рецепторы  улавливают разнообразие ощущений, которые либо нравятся, либо вызывают отторжение. Восприятие вкуса улучшает качество жизни человека, обогащая ее новыми вкусовыми красками.

Вкусотерапия очень приятный вид лечения, где можно назначать лечение самостоятельно, ведь это просто прием пищи, хотя и с определенной целью.

  • Читайте продолжение статьи:  Можно ли лечить болезни вкусом еды

Здоровья вам, уважаемые читатели!

В статьях блога используются картинки, из открытых источников Интернета. Если вы, вдруг, увидите свое авторское фото, сообщите об этом редактору блога через форму Обратная связь. Фотография будет удалена, либо будет поставлена ссылка на ваш ресурс. Спасибо за понимание!

Источник: https://monamo.ru/netrad-lechenie/zdorovye-cherez-vkus

Анатомия вкуса: как работают наши вкусовые рецепторы

Вкусовые рецепторы на языке человека

Делимся переводом статьи про анатомию вкуса. Она поможет понять, как формируется вкусовое впечатление и почему в оценке кофе важен не только вкус, но и тело, запах и температура.

Вкусовые сосочки: из чего состоит поверхность языка

Если внимательно посмотреть на язык, мы увидим, что он как будто покрыт маленькими «пупырышками». Кажется, что это и есть наши вкусовые рецепторы. Но на самом деле это вкусовые сосочки. Рецепторы намного меньше: в одном вкусовом сосочке — от 3 до 100 рецепторов.

Вкусовые сосочки языка

Обратите внимание, что некоторые сосочки выглядят иначе, чем другие. Это потому что у нас на языке четыре типа сосочков. В центре языка — множество маленьких, тонких сосочков. Они называются нитевидными и не содержат вкусовых рецепторов. Спереди и по бокам языка — маленькие круглые сосочки, похожие на крапинки. Это грибовидные сосочки — они обычно содержат по 3–5 вкусовых рецепторов.

Увидеть другие два типа гораздо сложнее. Посмотрите на самую заднюю часть языка — туда, где расположены миндалины. Возможно, вам удастся разглядеть несколько выступов по бокам. Это листовидные сосочки. А ближе к небному язычку расположены большие, круглые вкусовые сосочки. Они называются желобовидными. Каждый из этих двух типов содержит более 100 вкусовых рецепторов.

Сладкий, горький, солёный. Правда ли, что разные части языка отвечают за разные вкусы?

Глядя на расположение сосочков на языке, мы вспоминаем уроки биологии, на которых изучали карту языка. Она показывает области, которые отвечают за распознавание разных вкусов — соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Но не все так просто: карта языка — это миф! Каждый вкусовой рецептор, независимо от расположения, может распознавать все пять вкусов.

Карта языка — это миф: каждый вкусовой рецептор распознает все пять вкусов

Структура вкусовых рецепторов: как мозг получает сигнал о вкусе

Давайте поближе рассмотрим вкусовой рецептор. Он состоит из двух типов клеток — вкусовых, которые выполняют основную работу по распознаванию вкуса, и вспомогательных. Над каждым вкусовым рецептором расположена вкусовая пора — отверстие, в которое проникают молекулы еды для взаимодействия со вкусовыми клетками.

Каждая вкусовая клетка имеет вкусовой волосок. Когда он соприкасается с молекулой пищи, клетка посылает мозгу импульс: обнаружен вкус! Импульс проходит через черепной нерв, который соединяет вкусовые рецепторы с мозгом.

Каждый вкусовой рецептор содержит 30–50 вкусовых клеток. Это означает, что ваш мозг одновременно обрабатывает тысячи сигналов от вкусовых рецепторов. Он берет информацию, которую посылают рецепторы, и сравнивает с воспоминаниями о вкусах, которые вы когда-либо ощущали. Именно так мозг распознает, что именно вы едите.

Существует всего пять вкусов — сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Все остальное ваши вкусовые рецепторы попросту игнорируют. Но мы знаем, что вкусовые впечатления нельзя уместить в пять определений. И в этом случае пора вспомнить про запах и ощущения во рту.

Хрустящий, сочный, тягучий: как ощущение пищи во рту влияет на восприятие вкуса

Когда мы говорим «вкусно», наш мозг на самом деле оценивает не только вкус, но и множество других факторов.

Текстура, влажность, температура, жирность — это лишь часть того тактильного опыта, который мы получаем во время жевания или глотания.

Вы не станете есть отсыревшую гранолу, пить теплую газировку или угощать друзей засохшим печеньем. Даже если вкус блюд остался тем же, общее впечатление будет негативным.

Как запах влияет на восприятие вкуса

Во время жевания и глотания вы ощущаете запахи даже той пищи, которая уже у вас во рту. Все они поступают в носовую полость, где расположены обонятельные клетки. Эти клетки работают так же, как и вкусовые рецепторы — но отвечают за восприятие запаха, а не вкуса. У них тоже есть крошечные волоски, которые при контакте с запахом посылают мозгу сигнал через обонятельный нерв.

Взаимодействие обонятельных клеток с запахами

В отличие от вкусовых, обонятельные клетки могут различать тысячи разных ароматов — от мясного до фруктового. Получается, что практически каждый компонент нашего вкусового впечатления, кроме пяти известных вкусов, — это на самом деле запах. Поэтому он так важен в восприятии вкуса. Это также объясняет, почему при заложенном носе пища кажется безвкусной.

Действительно ли мы едим «на автомате»?

Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу. А работает он в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы. Благодаря сложной анатомии мы помним любимые лакомства из детства и можем наслаждаться блюдами в кафе.

Оригинал: http://www.decodingdelicious.com/the-anatomy-of-flavor/

Источник: https://shop.tastycoffee.ru/blog/anatomia-vkusa

Научная ошибка: действительно ли на языке есть зоны вкусов?

Вкусовые рецепторы на языке человека

Клаудиа Хаммонд BBC Future

Копірайт зображення Getty Images

Много лет нас учили, что рецепторы вкуса на языке расположены на определенных участках, и поэтому вкус горечи мы ощущаем преимущественно задней частью языка, а сладкого – его кончиком.

Эта теория оказалась абсолютно ошибочной.

Вы, наверное, помните схему из школьного учебника анатомии – розовый язык, на котором обозначены разные зоны восприятия вкуса.

Задняя часть языка – чувствительная к горькому, кончик – к сладкому, боковые поверхности впереди – к соленому, а ближе к задней части – к кислому.

Помню, как мы делали растворы из сахара и соли и наносили их пипеткой на разные участки языка, чтобы проверить правильность схемы.

Тогда все это казалось вполне правдоподобным, но, как оказалось, этот процесс намного сложнее.

• Как наше тело обманывает мозг

Известную “языковую схему” печатали в школьных учебниках на протяжении десятилетий. Ее авторство обычно приписывают немецкому ученому Давиду Паули Хенигу, который описал ее в своей диссертации в 1901 году.

Исследователь капал растворы с разными вкусами – соленым, сладким, кислым и горьким – на разные участки языка людей. И таким образом выяснил, что чувствительность вкусовых рецепторов отличается в разных его частях.

Хениг обнаружил, что кончик языка и его боковые зоны являются чувствительными, но он не утверждал, что они лучше воспринимают какой-то один определенный вкус.

Копірайт зображення Toa Heftiba Image caption Долгое время ученые считали, что вкус сладкого можно ощутить только кончиком языка, но это оказалось ошибкой

Однако когда он изобразил чувствительность языка на схеме, она создавала впечатление, что разные участки соответствуют разным вкусам.

Стивен Мунгер, ведущий исследователь восприятия вкуса из Университета Флориды, считает, что ответственность за ложную интерпретацию диаграммы несет психолог по имени Эдвин Боринг.

Он сделал ряд довольно бессмысленных исследований. В ходе одного из них, которое он провел в соавторстве со своей женой, исследователи будили людей ночью через разные интервалы времени и просили их угадать, который сейчас час.

К сожалению, авторы не говорят, как им удалось уговорить людей принять участие в этом эксперименте. Его результаты, однако, показали, что большинство участников называли время достаточно точно, с погрешностью в 15 минут.

Вкусовые рецепторы расположены не только на языке, но и на небе и даже в горле

Эдвин Боринг также написал книгу о восприятии и ощущениях, содержащую также схему вкусовых зон на языке, похожую на те, которые печатают в современных учебниках.

Сегодня известно, что мы распознаем вкусы разлными участками языка, а вкусовые рецепторы расположены не только на языке, но и на небе и даже в горле.

Кроме четырех основных вкусов, которые каждый вкусовой сосочек может различить, есть и недавно обнаруженный пятый вкус, который получил название “умами”. Это вкус белковых веществ, например, пармезана, а также мяса.

Мы не воспринимаем все эти вкусы одинаково. Долгое время считалось, что рецепторные клетки внутри сосочков могут различить любой вкус.

Копірайт зображення Getty Images Image caption Известную “языковую схему” печатали в школьных учебниках на протяжении десятилетий, но она оказалась неправильной

Но эту идею опроверг исследователь Чарльз Цукер, который возглавляет лабораторию в Калифорнийском университете в Сан-Диего.

В течение многих лет он и его команда пытались идентифицировать рецепторные клетки для каждого из пяти вкусов.

Исследователи обнаружили рецепторы сладкого, горького, кислого и умами, и только соленый вкус долгое время не подвергался исследованию.

Наконец в 2010 году им удалось определить и этот рецептор.

• Удивительный феномен музыкального “кожного оргазма”

• Пять вещей, которые “Алиса в стране чудес” открывает о нашем мозге

В нашем организме есть около 8000 вкусовых рецепторов. Каждый из них содержит комплекс рецепторных клеток, которые могут выделить любой из пяти основных вкусов.

Сигнал о вкусе движутся к мозгу двумя черепно-мозговыми нервами, один из которых расположен на задней части языка, а другой – на кончике.

Когда исследователи с помощью анестезии “выключали” фронтальный нерв, человек все равно мог распознать сладкий вкус, что и опровергает идею об отдельных вкусовых зонах языка.

Еще одна загадка заключается в том, как мозг расшифровывает сообщения, передаваемые через черепные нервы.

Копірайт зображення Getty Images Image caption Разные участки языка способны распознавать все пять вкусов

В 2015 году команда ученых из Колумбийского университета выяснила, что в головном мозге мышей, например, есть специальные клетки, которые отвечают каждому вкусу.

Таким образом, теория об отдельном “оборудовании” для определения каждого вкуса, все же имеет смысл.

Но речь идет не о зонах вкусовых рецепторов на языке, а о специализированных клетках с соответствующими нейронами в головном мозге. Каждая группа этих клеток настроена на определенный вкус.

Разные участки языка способны распознать все пять вкусов.

И хотя некоторые его части немного более чувствительны к определенным вкусам, по мнению Стивена Мунгера, эта разница незначительна.

Прочитать оригинал этой статьи на английском вы можете на сайте BBC Future

Источник: https://www.bbc.com/ukrainian/vert-fut-russian-41697332

Анатомия вкуса, или как работают вкусовые рецепторы • INMYROOM FOOD

Вкусовые рецепторы на языке человека
Самая простая радость в жизни человека – это вкусная еда.Казалось бы, идешь на кухню, открываешь холодильник, проводишь определенноевремя у плиты – и вуаля! – ароматное блюдо уже на столе, а эндорфины в голове.

Однакос точки зрения науки весь прием пищи от и до складывается в сложный многогранныйпроцесс. А как нам иногда бывает сложно объяснить свои пристрастия в еде! 

Исследованием вкусовых рецепторов занимается молодая и ещетолько развивающаяся наука – физиология вкуса.

Разберемнекоторые основные постулаты учения, которые помогут лучше понимать нашивкусовые пристрастия и сиюминутные слабости.

Вкусовые рецепторычеловека 

Вкус является одним из пяти чувств восприятия, которые оченьважны для жизнедеятельности человека. Основная роль вкуса – выбирать иоценивать пищу и напитки. В этом ему во многом помогают и другие чувства, особенно обоняние. 

Механизм вкуса приводится в действие химическими веществами,содержащимися в пище и напитках. Химические частицы, собираясь во рту,превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервам в головной мозг, гдеони расшифровываются.

Поверхность языка человека покрыта вкусовыми сосочками,которых у взрослого человека от 5 до 10 тысяч. С возрастом их количествоуменьшается, что может вызывать определенные проблемы с различением вкусов.

Сосочки, в свою очередь, содержат вкусовые почки, которые имеют определенныйнабор рецепторов, благодаря которым мы и ощущаем всю гамму вкусовогоразнообразия. 

Они реагируют только на 4 основных вкуса -сладкий, горький, соленый и кислый. Однако сегодня часто выделяют еще и пятый –умами. Родиной новичка является Япония, и в переводе с местного языка этозначит “аппетитный вкус”.

На деле же умами представляет собой вкус белковыхвеществ. Ощущение умами создают глутамат натрия и другие аминокислоты.

Умамиявляется важным компонентом вкуса сыров рокфор и пармезан, соевого соуса, атакже других неферментированных продуктов – грецкого ореха, помидора,брокколи, грибов, термически обработанного мяса.

Вполне естественным объяснением выбора пищи считаютсясоциально-экономические условия, в которых живет человек, а также работа егопищеварительной системы. Тем временем, ученые все больше склоняются к варианту,что вкусовые пристрастия определяются генами и наследственностью.

Впервые этотвопрос был поднят в 1931 году во время исследований, в ходе которых происходилсинтез пахучей молекулы фенилтиокарбомид (ФТК). Двое ученых по-разномувосприняли вещество: для одного оно было горьким и очень пахучим, а другойнашел его абсолютно нейтральным и безвкусным.

Позже руководительисследовательской группы Артур Фокс проверил ФТК на членах своей семьи, которыеего также не почувствовали.

 

Таким образом, в последнее время ученые склонны думать, чтонекоторые люди по-разному воспринимают один и тот же вкус и что одни запрограммированынабирать вес от картофеля фри, а другие могут есть его без вреда для фигуры -это вопрос наследственности.

Вподтверждение данному утверждению ученые из Университета Дьюк в США совместно сколлегами из Норвегии доказали, что люди имеют разный состав генов, отвечающихза запахи. В центре исследования стояло отношение гена OR7D4 RT к стероиду под названием андростенон, который в большомколичестве содержится в свинине. Так, люди с одинаковыми копиями этого гена сотвращением относятся к запаху данного стероида, а обладатели двух разных копийгенов (OR7D4 RT и OR7D4 WM), напротив, не чувствуютникакой неприязни.

Интересные факты о вкусах

  • Вкусовые сосочки на языке человека живут всреднем 7-10 дней, затем умирают и появляются новые. Так что не удивляйтесь,если один и тот же вкус время от времени кажется вам немного разным.
  • Около 15-25% людей в мире смело можно называть “супердегустаторами”, то есть у них крайне чувствительный вкус, так как большесосочков на языке, а следовательно, больше вкусовых рецепторов.
  • Вкусовые рецепторы на языке человека длясладкого и горького вкуса были открыты всего лишь 10 лет назад. 
  • Все чистые вкусы ощущаются человеком абсолютноодинаково. Это значит, что нельзя говорить о нескольких видах сладкого вкуса.По вкусу как раз существует один сладкий вкус, который, впрочем, можетразличаться по интенсивности: быть более ярким, насыщенным или блеклым.Аналогично дело обстоит и с другими вкусами. 
  • Вкусовые рецепторы наиболее чувствительны впределах 20-38 градусов. Если же охладить язык, например, льдом, то вкуссладкой пищи можно уже не почувствовать либо он может существенно измениться.
  • Хороший вкус формируется еще в утробе. Так,ученые установили, что вкус некоторых продуктов передается не только черезматеринское молоко, но и через амниотическую жидкость, пока ребенок находится вживоте у мамы.
  • Американские ученые провели исследование,которое установило зависимость вкусовых пристрастий от возраста и полачеловека. Так, девочки в большинстве своем предпочитают сладости, фрукты,овощи. А мальчики же, наоборот, любят рыбу, мясо, птицу и в большинстве своемравнодушны к шоколаду.
  • Во время авиаперелета из-за высокого уровня шумау человека снижается вкусовая чувствительность к соленому и сладкому. 
  • Вкус печенья в 11 раз лучше раскрывается, еслиего запивать молочными напитками. А вот кофе, напротив, “убивает” все остальныеощущения. Поэтому если вы хотите в полной мере насладиться своим десертом,лучше выбирать правильные напитки и употреблять кофе отдельно от другой еды.

Сладкое 

Сладкий вкус, пожалуй, самый приятный для большинстванаселения планеты. Недаром появилось выражение “сладкая жизнь”, а некакая-нибудь другая. При этом сладкими бывают не только мучные и кондитерскиеизделия, но и продукты натурального происхождения. Вкупе с этим они еще иполезные. В составе большинства сладких продуктов содержится большое количествоглюкозы.

А как известно, глюкоза – основное метаболическое топливо длячеловеческого организма. Именно поэтому вкусовые рецепторы с легкостьюраспознают сладкий вкус, да еще и попутно вырабатывают гормоны счастья –серотонин и эндорфин. Следует обратить внимание на то, что подобные гормонывызывают зависимость.

Вот оно объяснение тому, что депрессию и стрессы мыпредпочитаем заедать чем-нибудь сладеньким. 

Не секрет, что чрезмерное употреблениесладкого неблагоприятно сказывается на фигуре и состоянии кожи. Однако не стоитсовсем отказываться от десертов. Не ешьте лакомства на голодный желудок и помере возможности старайтесь заменить их на сухофрукты, мед, орехи.

Кислое

В состав большинства кислых продуктов входит аскорбиноваякислота. И если вам вдруг остро захотелось чего-то кисленького, знайте, этоможет свидетельствовать о нехватке витамина С в вашем организме.

Такие вкусовыеперепады могут даже служить сигналом наступающей простуды. Главное непереусердствовать: не стоит активно снабжать свой организм этим полезнымвеществом, все хорошо в меру.

Переизбыток кислоты негативно сказывается наработе пищеварительной системы и состоянии эмали зубов. 

Если в обмене веществ участвует много кислоты, организмпостарается сам избавиться от ее излишков. Это происходит разными способами.

Например, через легкие посредством выдыхания углекислоты или через кожу за счетвыделения пота.

Но когда все возможности исчерпаны, кислоты накапливаются всоединительной ткани, что ухудшает работу пищеварительной системы и провоцируетнакопление шлаков в организме. 

Суточная норма витамина С для взрослых мужчин и женщинсоставляет 70-100 миллиграммов. Особо много его в кислых ягодах (крыжовник, смородина,клюква), в цитрусовых и киви, в свежих овощах (особенно в болгарскомперце).

Соленое 

Проза жизни состоит в том, что после сладенького всегдахочется чего-нибудь солененького.

Если же потребность в соленом существует увас независимо от того, ели вы что-то до или нет, то стоит прислушаться ксвоему организму.

Так, американские ученые провели исследование, в результатекоторого установили, что нехватка определенных минеральных веществ в организмеможет провоцировать тягу к соленому. 

Подобное желание, например, может свидетельствовать осильном стрессе. Напряженные будни и усталость являются одними из основныхпричин, по которым организм остро нуждается в минералах и солях.

Чтобыобеспечить его всем необходимым, потребляйте в пищу орехи, злаки, фрукты, овощи.Следует знать, что соленый вкус незаменим при обезвоживании организма. Этосвязано с тем, что натрий обладает способностью поддерживать температурныйбаланс тела.

Поэтому подсоленная вода может спасти от теплового удара.

Горькое 

Исторически горький вкус представляет собой сигналопасности, ассоциируется с неприятными ощущениями. И действительно, большинствоядовитых веществ, содержащих токсины, на вкус как раз горькие. Именно поэтому учеловека много рецепторов, определяющих горький вкус, ведь это в прямом смыслежизненная необходимость.

Вместе с тем у людей отношение к этому вкусу бывает разное:один и тот же вкус кому-то может показаться нестерпимо горьким, а для других неиграть никакой роли. Ученые провели исследования на мышах разных пород, и результатыбыли похожие.

Одни грызуны не различали горький вкус, а другие, наоборот, оченьостро на него реагировали. Специалисты объясняют это способностью вкусовой системыбыстро эволюционировать.

Например, при миграции на новые места обитания уживотных сильно меняются вкусовые предпочтения, поскольку необходимо искатьновые источники пищи. 

Кстати, горький вкус обладает своим идеальным вариантом. “Эталоннойгоречью” считается природное вещество под названием хинин, которое используют впроцессе изготовления некоторых безалкогольных напитков и джина. Для многих идеальный вкус – это горький шоколад. Он является самым полезным сортом шоколада, который прекрасностимулирует умственную деятельность.

Источник: https://food.inmyroom.ru/posts/25324-anatomiya-vkusa-ili-kak-rabotayut-vkusovye-retseptory

От языка до мозга: что такое вкус и почему не стоит ему верить

Вкусовые рецепторы на языке человека

Давным-давно, когда люди еще не изобрели рестораны, они делили вкусы на потенциально опасные и не очень. «Горькое» тогда было знаком вероятного яда, «кислое» — чего-то недозрелого или испорченного.

А вот вкусы сладкого или умами — богатой протеинами еды — сигнализировали «прекрасная и редкая еда, хватай!» Именно поэтому современный человек часто страдает от ожирения: внутренний примат не в курсе, что еда давно стала легкодоступной и голод не предвидится, поэтому требует хватать бургеры и леденцы, а бороться с ним невероятно трудно — ведь он настроен на выживание.

Большинство позвоночных различает те же вкусы, что и человек. Но есть исключения. «Используй или потеряй» недаром считается главным принципом эволюции: те животные, которым не нужно чувствовать определенный вкус, постепенно теряют эту способность.

Так, все кошачьи не ощущают сладости: у них деактивирован один из двух генов, отвечающих за работу соответствующего рецептора. Предположительно дело в том, что они хищники.

А у травоядных панд отключено восприятие умами — всё равно вряд ли им попадется богатый протеинами бамбук.

Есть у вкуса и темная сторона: мы начинаем любить неприятные ранее ощущения, если проникаемся мыслью, что выгоды превышают неудобства. Например, кофе и алкоголь горчат, но зато один может разбудить нас, а второй — развеселить, и вот я решительно вхожу в винный отдел, чтобы сделать себе горько.

Кстати, склонность к выпивке может быть в том числе связана со вкусом, точнее, с генетически заложенной чувствительностью к горькому: если тебя не тошнит от горечи алкоголя, стать пьянчужкой гораздо легче.

Есть ли вкус у цвета

На самом деле еда — это огромное многогранное переживание.

Прежде всего, вкус неотделим от запаха — это знает каждый, кто не прогуливал уроки биологии, хотя бы раз страдал насморком или заметил, что на «карте мозга» зоны, отвечающие за восприятие вкуса и запаха, расположены совсем рядом.

Зависит от температуры: например, чем горячее чеддер, тем он кислее, а если выпить холодной воды и сразу начать есть, восприятие сладости многократно уменьшается.

Как мы воспринимаем еду, зависит от ее вида, причем иногда самым тупым образом. Так, испытуемыеуверены, что батончик с зеленой этикеткой содержит меньше калорий, чем красный. Почему? Да черт знает. Потому что — зеленый, как всё экологически чистое в маркетинге.

Может повлиять на вкус форма объекта. И даже люстра.

Дэвид Галь, экспериментируя в Северо-Западном университете Иллинойса по своей основной специальности — маркетинг и покупательское поведение, обнаружил, что после сортировки геометрических фигур испытуемые оценивают вкус сыра с острыми краями как более сильный и насыщенный, чем круглого. Другой эксперимент из той же серии показал: люди, предпочитающие крепкий кофе, выпивают больше напитка в ярко освещенной комнате, чем в затемненной. А любители слабого кофе — наоборот.

Нитевидные сосочки языка, отвечающие за осязание, зубы с их датчиками давления у корней, жевательные мускулы совместным усилием оценивают текстуру еды.

Именно они способны заценить молекулярную кухню — все эти сыры из миндаля, ромовую икру и мясную пену. Считается, что больше всего человек одобряет твердые блюда.

Во-первых, их текстура во время пережевывания меняется, во-вторых, они просто дольше остаются во рту.

Имеют ли деньги вкус

Влияют на предпочтения в еде и стереотипы. Оказывается, мужчины чаще стараются выбирать стереотипно «мужскую» еду и во время выбора склонны немного подзависать. При этом женственными продуктами считаются, к примеру, кисломолочные, а мужскими — мясные продукты. Золотая жила для маркетологов!

В том же исследовании придумали уморительный прием: добавляя йогурту маскулинности, чтобы вышел настоящий «мужицкий» йогурт, ученые называли кусочки фруктов «кусками».

Диктует вкус даже ценник. Так, вино кажется человеку вкуснее, если он считает его дорогим. Причем это доказано субъективно, когда вино оценивает сам испытуемый, и объективно, с помощью функционального МРТ: чем выше ценник, тем выше активность в медиальной орбитофронтальной коре. Даже нейроны любят деньги!

Это далеко не все гнусные фокусы мозга, который просто хочет поесть. К сожалению, область взаимозависимости сенсорных систем пока недостаточно изучена. Но когда-нибудь ученые сконструируют идеальный ужин: твердая еда восхитительной формы, оптимальная текстура, вызывающее аппетит освещение — и за бешеные бабки, иначе не так вкусно.

Что такое язык

Язык состоит из так называемых вкусовых луковиц в форме, как ни странно, луковиц.

Каждое такое образование — это от 50 до 100 вкусовых клеток четырех (как считается сейчас) типов, два из которых предназначены для распознавания вкусов.

Таким образом, старое утверждение, что разные зоны языка специализируются на разных вкусах, давно опровергнуто. Впрочем, язык, строго говоря, вообще не знает, что такое вкус. Он его воспринимает, но не определяет. Занимается этим мозг.

Семь десятилетий ушло на выяснение, как именно мы чувствуем вкус. Сладкий, горький вкусы и умами оказались связаны с семейством G-белков. Соленое и кислое — с ионными каналами: например, кислый вкус — с рецептором PKD2L1, определяющим высокую концентрацию ионов водорода. Отдельный рецептор распознает газировку.

Как мозг чувствует вкус

Те же специалисты, которые определили конкретные вкусовые рецепторы — Чарльз Цукер и Николас Риба — далее занялись поиском того, как ощущение превращается в конкретный факт. Оказалось, что каждому вкусу (ну, кроме кислого, с ним пока непонятно) соответствует определенный участок в части мозга, ответственной за понимание вкуса.

При некоторых повреждениях мозга человек не воспринимает вкус, хотя вкусовые луковицы в порядке. Это называют центральной агевзией. Еще более интересно обратное: если вкусовых луковиц на языке нет или нет самого языка — будет ли человек чувствовать вкус? Можно почитать соответствующий AmA-тред на Reddit или обратиться к опыту ученых университета штата Калифорния в Лонг-Бич.

На примере Келли Роджерс, рожденной без языка, они убедились, что она различает все базовые вкусы. Да вдобавок любит стаут!

Весь фокус в том, что вкусовые рецепторы расположены не только на языке. Прежде всего, это пищеварительный тракт: есть они, например, в горле (именно эти рецепторы помогают безъязыкому чувствовать вкус), есть в трахее и в животе.

Рецепторы горького встречаются на так называемых ресничках эпителия дыхательных путей: они быстро определяют горькие соединения вроде табачного дыма и стараются от него избавиться. В кишечнике обнаружены рецепторы сладкого T1R2/T1R3, они связаны с усилением выработки инсулина после определения глюкозы.

Их сигнал минует наше непосредственное сознание, зато в теории может дополнительно подсаживать человека на сладкое и калорийное как на метаболическую ценность.

По крайней мере, у лабораторных мышей, нечувствительных к сладости, сработало: вкус они не ощутили, но система вознаграждения в мозгу из-за «физиологических событий, начинающихся в желудочно-кишечном тракте» запустилась всё равно.

Да, что рецептор умами делает в сперматозоидах, а рецептор горького — в тестикулах, доподлинно пока неизвестно. Но раз они там есть — они там нужны.

Почему острое приносит кайф

В целом сейчас признано пять вкусов: сладкий, горький, соленый, кислый и умами, «мясной». Некоторые исследователи прибавляют к ним другие, например, вкус воды, который вот-вот войдет в список базовых.

Но индийского карри в этом списке нет: острый — это вообще не вкус. Острый — это боль.

Алкалоид капсаицин (содержится в перце чили, в халапеньо) и пиперин (черный перец) или аллилизотиоцианат (ответственный за прелесть горчицы, хрена, васаби) действуют на ноцицепторы, которые связаны с болевыми раздражителями, в частности с ощущением высокой температуры.

Отсюда это потрясающее чувство, что острый перец поджег твой рот. Белок, который вызывает этот эффект, есть на поверхности и других нервных клеток, поэтому мы так невыносимо страдаем, если, кинув в суп халапеньо, сдуру чешем той же рукой глаз.

Любовь некоторых людей заказать тарелку боли связывают с так называемым аффективным сдвигом — тем же, что заставляет нас любить кофе, водку, сигареты и истерики: вообще плохо, но подкрепление положительное, поэтому хорошо.

Боль и жар во рту активизируют систему предупреждения «боже-как-больно», мозг в ответ выдает эндорфин и допамин, чтобы заблокировать боль, и провоцирует эйфорию.

Так опыт поедания карри связывается с опытом «мы чуть не умерли, а потом было реально круто!». Хочется сразу заказать еще.

По сути, то же самое, что runner’s high, «эйфория бегуна», только chili high: ограниченные риски — и приключения с обязательным счастливым концом.

Но авантюры, пусть и за обеденным столом, любит не каждый; не все готовы упарываться даже карри. Согласно исследованию, люди, которым нравится острое, демонстрируют также более высокую тягу к разнообразным ощущениям и чувствительность к вознаграждению — словом, к риску.

Одни соглашаются терпеть боль, чтобы развлечься и получить профит, другие — нет. Первые выберут к крылышкам горчицу, вторые — кисло-сладкий соус. И пока вторые просто завтракают, первые переживают полноценную пытку взлетом и падением, которую по ошибке считают вкусом.

Могут ли роботы распознавать вкус

Вкус почти невозможно измерить объективно — здесь нет и не может быть никакого «объективно». Тем не менее разработка и совершенствование искусственного языка, который мог бы дегустировать подобно настоящему, идут уже не первый год.

Уже существуют как промышленные датчики, настроенные на конкретные вкусы, так и целые электрические языки. Это не протезы человеческого языка: в них нет необходимости; частичную трансплантацию утерянного языка проводят, выкраивая новый из собственных тканей пациента, а в 2003 году впервые был пересажен донорский язык.

Искусственные языки — способ как тестировать и оценивать образцы пищи, так и потенциально передавать вкус на расстоянии.

Контроль качества в сельском хозяйстве и промышленности, мгновенный обмен информацией, развитие нового вкуса, да хоть возможность дистанционно пробовать манго в супермаркете (если удастся наладить подачу информации о вкусе без вживления электродов в мозг) — искусственные языки пригодятся человечеству. Правда, однажды подобный электрический дегустатор определил человеческую руку как прошутто, чем вызвал шквал шуток о роботах-людоедах.

Есть ли технологии симуляции вкуса

Эксперименты со вкусом давно развлекают ученых.

Так, программируемый бокал для коктейлей Vocktail с одноименным bluetooth-приложением предлагает симулировать любую выпивку с помощью обычной воды: светодиодная подсветка обеспечивает требуемый цвет, ободок из электродов, стимулирующих язык — вкус, а устройство с отсеками для воздуха и крохотный насос, включаясь, когда человек пьет, обеспечивают соответствующий запах.

Но все-таки самые перспективные с обывательской точки зрения опыты — это работа собственно с самими вкусами. Вернемся к эксперименту из начала статьи, который провела Катрин Охла в Центре исследований хеморецепции Монелла.

Она показывала испытуемым картинки высококалорийной еды — лосося, бараньих отбивных — или низкокалорийной вроде бобов и йогурта. После каждой картинки на язык испытуемого подавали слабый электрический разряд.

Судя по ЭЭГ мозговой активности, разряд после демонстрации высококалорийной еды вызывал у испытуемых более сильное и приятное ощущение, чем та же стимуляция после картинки с какой-нибудь дыней.

То есть, чтобы озолотиться, ученым всего-то требуется найти способ придавать брокколи вкус (а желательно также вид, запах и текстуру) свинины.

Конечно, работать можно и в обратном направлении: после месяца на бедной жирами диете испытуемые становятся более чувствительными к их вкусу — но это не для нас. Нет-нет, не для нас.

«Подделкой» вкуса заняты целые корпорации: чем заменить сахар, соль, жир так, чтобы никто не разозлился на подмену, да еще и приучить людей к заменителям? Тот же вкус, что лжет нам, когда захочет, в случае со слишком вредными продуктами почему-то не желает подыгрывать. Остается только, подключив электроды к мозгу, смотреть, как искусственный язык пробует синтетическую пиццу — и стараться получить удовольствие.

Источник: https://knife.media/flavour/

Вкусовые рецепторы расскажут о всех тайнах нашего организма

Вкусовые рецепторы на языке человека

Каждому знаком рисунок, на котором язык схематически разделен на зоны: сладкий вкус улавливают рецепторы, расположенные на кончике языка, горький распознается у основания, а кислый определяют боковые зоны. Это очень наглядно, но в корне неверно! Какие еще домыслы и мифы о восприятии вкуса прочно прижились в нашем сознании?

МИФ 1

КОНКРЕТНЫЕ ЧАСТИ ЯЗЫКА ОТВЕЧАЮТ ЗА РАСПОЗНАНИЕ ОПРЕДЕЛЕННЫХ ВКУСОВ.

Это заблуждение родилось из непра­вильной интерпретации работы не­мецкого ученого Хенига: попросту, его научный труд был неверно пере­веден на английский язык. На самом деле, разные части языка с разной скоростью улавливают вкусы, но их распознание происходит на всей поверхности языка.

МИФ 2

ПУПЫРЫШКИ, РАСПОЛОЖЕН­НЫЕ НА ПОВЕРХНОСТИ ЯЗЫКА, – ЭТО ВКУСОВЫЕ РЕЦЕПТОРЫ.

Нет, это грибовидные сосочки, общее количество которых составляет от 624 до 852, а по некоторым данным – превышает 1000. Причем наиболее мелкие грибовидные сосочки располагаются на кончике языка, а наибо­лее крупные – возле коренных зубов.

Большинство грибовидных сосочков содержат вкусовые луковицы (от 50 до 100 в каждом сосочке), которые в свою очередь тоже делятся по ти­пам. Удивительно, но если для распоз­нания сладкого, кислого, соленого и умами вкусов имеется очень неболь­шое количество рецепторов, то для определения горького вкуса (по раз­ным данным) требуется больше 25 типов рецепторов.

Благодаря этому человек определяет испорченную и отравленную пищу, так как большин­ство токсичных соединений имеют горький вкус.

МИФ 3.

ВКУСОВЫЕ ПРИСТРАСТИЯ ФОР­МИРУЮТСЯ В ДЕТСКОМ ВОЗ­РАСТЕ.

В действительности, они закладыва­ются еще до рождения. Вкусы мор­кови, чеснока и ванили, например, передаются через амниотическую жидкость, когда ребенок находится еще в утробе матери. Исследования показывают, что дети предпочита­ют ' те продукты, • которые ела их мама во время беременности. Кроме того, запахи, которые вдыхает кормящая мать, также влияют на вкус ее молока.

МИФ 4.

О ВКУСАХ НЕ СПОРЯТ.

Может и не спорят, но они напрямую связаны со здоровьем человека. Зна­ете ли вы, что сладкий вкус, так же как и алкоголь, активизирует в моз­ге центр удовольствия? Существует исследование: дети, в роду которых были алкоголики, предпочитают бо­лее сладкую пищу. А вот те, кто лю­бит жирную еду, подвержены частым ушным инфекциям.

Происходит это потому, что основной нерв, по­сылающий вкусовой сигнал от язы­ка к головному мозгу, проходит через среднее ухо. Жиры негативно сказы­ваются на работе этого органа.

Поэто­му если любите чизбургеры – будьте готовы к приему антибиотиков! А вот полная непереносимость горьковатого вкуса пищи (когда даже брокколи и капуста неприемлемы) говорит о том, что человек, скорее всего, относится к небольшому числу сверхчувствитель­ных людей.

Согласно работе Линды Бартошук из Университета Флориды, такие люди имеют больше вкусовых рецепторов на языке, чем остальные, что приводит к невероятно острому вкусовому восприятию. Увы, но со­гласно тому же исследованию, сверх­чувствительные ко вкусам люди чаще других страдают заболеваниями тол­стой кишки.

Вкус умами был открыт японским ученым, доктором Токийского Императорского университета Кикунаэ Икеда в 1908 году. Он выделил глутаминовую кислоту из водорослей комбу, придававших блюдам японской кухни уникальный пикантный вкус. Но только в 1985 году научный мир признал умами отдельным вкусом.

МИФ 5.

ЧЕЛОВЕК РАЗЛИЧАЕТ ТОЛЬ­КО ЧЕТЫРЕ ВКУСА: СОЛЕНЫЙ, СЛАДКИЙ, ГОРЬКИЙ И КИС­ЛЫЙ.

Существует пятый вкус, под названи­ем умами. Японцы, в традиционной кухне которых и содержится боль­шинство продуктов с этим вкусом, описывают его так: «Умами прояв­ляется тогда, когда рот наполняется слюной от ощущения насыщенности вкуса пищи».

Человек ощущает вкус умами, ес­ли в пище присутствуют соли органи­ческих кислот: глутамат натрия, инзинат натрия и гуанилат натрия. Эти вещества встречаются в таких про­дуктах, как сыр пармезан, говядина, курица, свинина, грибы, морепродук­ты и водоросли. Вкусом умами об­ладают и некоторые овощи, в част­ности помидоры, спаржа, капуста и морковь.

https://www.youtube.com/watch?v=MATym-rZ_qQ

Причем рецепторы, распознающие вкус умами, находятся не только на языке, но и по всему пищеваритель­ному тракту. Какую роль это играет для общего процесса пищеварения, ученым пока неизвестно.

Источник: https://rz.com.ua/ru/content/vkusovye-receptory-rasskazhut-o-vseh-taynah-nashego-organizma

Лечим Сами
Добавить комментарий