Личная гигиена питания: пищевые отравления и пищевая санитария

Гигиена питания

Личная гигиена питания: пищевые отравления и пищевая санитария
Нажия Шаяхметова Тип материала: Урок

: :1просмотров: 6202

Краткое описание

– раскрыть и использовать приобретенные знания для соблюдения мер профилактики  заболеваний органов пищеварения

Описание
«Гигиена питания. Профилактика пищевых отравлений, кишечных инфекций, гепатита».

Цель:

— образовательные

— раскрыть и использовать приобретенные знания для соблюдения мер профилактики заболеваний органов пищеварения

— профилактика вредных привычек (курение, алкоголь)

— оказание первой медицинской помощи при отравлении ядовитыми грибами, растениями

— проведения наблюдений за состоянием здоровья собственного организма

развивающие (развивать умение анализировать, сравнивать, делать выводы)

воспитательные (формировать навыки по соблюдению правил личной гигиены, содействовать экологическому и эстетическому воспитанию)

Методы:беседа, рассказ, частично-поисковый

Форма организации деятельности учащихся:

— коллективная

— групповая

— индивидуальная

Оборудования: продукты питания, консервы, молоко, сметана, грибы, картинки растений.



План урока:

1. Организационный момент, психологический настрой, целепологание

2. Актуализация знаний об особенностях строения и функциях пищеварительной системы

3. Формирование новых понятий и способов действия

4. Рефлексия

5. Домашнее задание

Ход урока:,итакдрузья внимание, ведь прозвенел звонок, садитесь поудобнее, начнем скорее урок.
,итакдрузья внимание, ведь прозвенел звонок, садитесь поудобнее, начнем скорее урок.
,итакдрузья внимание, ведь прозвенел звонок, садитесь поудобнее, начнем скорее урок.
друзья внимание, ведь прозвенел звонок, садитесь поудобнее, начнем скорее урок.
,итакдрузья внимание, ведь прозвенел звонок, садитесь поудобнее, начнем скорее урок.
,итакдрузья внимание, ведь прозвенел звонок, садитесь поудобнее, начнем скорее урок.
На предыдущих уроках мы изучили вопросы строения и функционирования пищеварительной системы. Давайте повторим.

1. Фронтальная беседа:

· Что называют пищеварением?

· Назвать и показать по таблице органы, составляющие пищеварительную систему.

· Что происходит с пищей в пищеварительной полости?

· Рассказать о составе желудочного сока. Какие вещества подвергаются расщеплению в желудке?

· Где расположен нервный центр пищеварения?

· Какие изменения происходят с пищей в 12-перстной кишке?

· Какие процессы происходят в тонком отделе кишечника?

· Какую роль выполняет толстый отдел кишечника?

2. Объяснение новой темы.

1.Мотивация . Перед учащимися продукты питания. Молочные продукты, консервы, чипсы, грибы, картинки растений.

3.На экране:

— «Лакомств много, а здоровье одно»

— «Мойте руки перед едой, грязь грозит тебе бедой»

4. «Живи с разумом, так лекарей не надобно»—девиз урока— слайд на экране

— И что нам предстоит выяснить?

5.О чем мы будем говорить – о гигиенепитания, профилактике пищевых отравлений, кишечных инфекций, гепатите. —–запись в тетради —слайд на доске

6.Цель для учащихся: раскрыть и использовать приобретенные знания о профилактике пищевых отравлений, кишечных инфекций и желудочно-кишечных заболеваний.—слайд на экране.

7.Правила гигиены питания:Идивидуальная работа каждый индивидуально составляет правила гигиены питания, работая в группе обсуждая выводят общие правила, озвучивание правил( представитель), сравнивают с правилами учителя .

Эти правила известны с давних времен, и большинство людей не задумываются, выполняя их. Давайте задумаемся, почему нужно соблюдать эти правила: заслушав утверждения, обоснуйте их.

Правила гигиены питания (учитель)Обоснование правил (учащиеся)
1. Большая часть пищи должна употребляться в вареном или жареном виде.1.Обработанные продукты легче расщепляются пищеварительными ферментами: варка и жаренье убивает микробов.
2. В пищу нужно употреблять сырые овощи и фрукты.2.В них содержится много витаминов и питательных веществ.
3. Принимать пищу в определенные часы.3.Вырабатывается условный рефлекс выделения желудочного сока..
4. Вредно съедать за раз много пищи.4.Ведет к заболеваниям ССС и ожирению.
5. За обедом важно сначала съедать салат, а затем суп.5.Активизируется работа пищеварительных желез.
6. Не следует заставлять есть через силу.6. Вырабатывается привычка много есть.
7. Хранение продуктов питания без холодильника опасно.7. Возможны отравления.
8. Вредно во время еды читать и сердиться.8. Торможение рефлекторного отделения желудочного сока.
9. Важно хорошо пережевывать пищу и не торопиться при ее приеме.9. Пережеванная пища лучше подвергается перевариванию; можно подавиться.

8.Физкультминутка. Буквой л расставим ноги, словно в пляске руки в боки, наклонились влево вправо, влево вправо, влево вправо, получилось все на славу.

9.Не соблюдение правил личной гигиены и гигиены питания может привести к пищевым отравлениям.

Пищевые отравления (рассказ учащихся):

Виды пищевых отравлений

1 группа:Использование недоброкачественных или несвежих продуктов.Причины:употребление колбасных изделий, консервов, домашнего консервирования, ядовитых грибовПризнаки:боли в животе, рвота, понос, головная боль, головокружение, обморочное состояниеПервая помощь: промывание желудка и приема слабительного, больному надо пожить грелку к рукам и ногам, давать обильное горячее питье и обратиться к врачуПрофилактика: не употреблять просроченные продукты2 группа:попадание болезнетворных микробовПричины:употребление немытых фруктов, овощей, плохо прожаренное мясоПризнаки:нарушение пищеварения. Тяжелые отравления, кишечные кровотечения, образование язв на стенке кишки.Первая помощь: народные средства – чеснок и молоко. Самолечением при таких случаях не заниматься. Обратиться к врачу.Профилактика:Мойте руки перед едой. Соблюдать гигиену.

Схема на экране (карточки)—слайд на экране

10.правильное питание—залог здоровья—слайд на экране

Пренебрежение правилами приема пищи и не соблюдение гигиены питания и личной гигиены может стать причиной различных заболеваний желудочно-кишечного тракта.

11.Желудочно-кишечные заболевания

1я группа – дизентерия

2я группа – холера

3я группа – острый гастрит

4я группа – язва желудка

5я группа – рак желудка

6я группа – цирроз печени

7я группа – гепатит

8я группа – глистные заболевания

9я группа – влияние алкоголя

10я группа – влияние никотина

заболеванияПризнакиПричиныПрофилактика
дизентерияхолераострый гастритязва желудкарак желудкацирроз печенигепатит глистные заболеваниявлияние алкоголявлияние никотина

Слайд на экране

12.Есть еще заболевания, которые приводят к смерти, имеют смертельные исходы (показ слайдов).

Подведение итогов учителем:
Проверка заполнения схемы и таблицы.

13.Советы доктора градусника.

1. никогда не набивай пищей полный рот.

2. Не глотай до тех пор, пока все не прожуешь.

3. Когда кушаешь, рот должен быть закрыт.

4. Не разговаривай.

5. Питайся разнообразной пищей.

6. Ешь больше овощей и фруктов

7. Не употреблять в пищу много консервов и копченостей.

8. Не употреблять алкогольных напитков.

9. Не курить

14.1.Закрепление: Игра « Да-нетка»

1. Пища нужна человеку чтобы быть сильным.

2. К органам пищеварения относятся глотка, легкие и желудок,

3. из желудка пища попадает в кишечник.

4. Употреблять просроченные продукты.

5. При отравлении промывать желудок.

6. Во время еды нужно разговаривать.

7. Лучше питаться однообразной пищей.

8. Гастрит может быть из-за стрессов, нарушения режима питания.

9. Вредно съедать за раз много пищи.

10.Пищу не надо пережевывать, а глотать кусочками.

2. Закрепление.

1. Какие виды пищевых отравлений вам известны?

2. Назовите причины пищевых отравлений?

3. Каковы меры первой помощи при пищевых отравлениях?

4. Какие инфекционные заболевания желудочно-кишечного тракта вы знаете?

5. Каковы меры их профилактики?

6. Назовите меры профилактики гастрита, язвы, цирроза печени?

7. Где вы можете применить знания, полученные на уроке?

Оценка работы учащихся

15. Обращение к девизу «живи с разумом, так лекарей не надобно»

Самоанализ:
— Рефлексия. С каким настроением вы пришли на урок?

— Какие ощущения в конце урока?

— Что вы сегодня узнали?

— Где вы можете применить знания полученные на уроке?.

Домашнее задание:
Записи, закончить таблицу и дополнить какие еще есть заболевания пищеварительной системы.

Литература:
1. А. С. Батуев, И. Д. Кузьмина. Биология. Человек: учебник для 9 класса

2. И. А. Степанов. Тестовые задания по биологии. Человек. 9 класс. Книга для учителя.

3. С. Д. Носов. Детские инфекционные болезни. – М., « Медицина»

4. Я иду на урок биологии, Человек и его здоровье: Книга для учителя. Издательство» Первое сентября», 2004год.

5. Г. К. Зайцев, А. Г. Зайцев. Твое здоровье: Укрепление организма. Акцидент. 2000г.  оу, учитель, другой тип материала 15 декабря 2012 Получить подборку Сообщить о нарушении Подписаться на новые

Источник: https://www.UchMet.ru/library/material/148165/

Правила личной гигиены работников предприятий пищевой промышленност

Личная гигиена питания: пищевые отравления и пищевая санитария

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека особое внимание уделяет контролю соблюдения требований санитарно-эпидемиологического законодательства на объектах пищевой промышленности.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов регламентируются государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, обязательны для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами.

Общие требования

Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.

Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации и др.).

Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:

  • прохождение медицинского осмотра;
  • использование для работы чистой санитарной одежды;
  • содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.

Руководители предприятий обязаны обеспечить:

  • необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;
  • наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;
  • проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала;
  • наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку;
  • наличие достаточного количества производственного инвентаря и других предметов материально-технического оснащения;
  • проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с лицензированными учреждениями по оказанию услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
  • проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;
  • наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;
  • наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.

Обратите внимание!

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, за качество поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.

Лица, поступающие на работу, подлежат обязательному медицинскому осмотру. Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают:

  • осмотр терапевтом;
  • флюорографическое обследование органов грудной клетки;
  • исследование кала на гельминтозы и протозоозы;
  • соскоб на энтеробиоз;
  • осмотр дерматовенерологом;
  • исследование крови на сифилис;
  • бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем.

К сведению

Работники, связанные с производством, хранением, транспортировкой и реализацией кремово-кондитерских изделий, при поступлении на работу в дополнение к перечисленному проходят осмотр стоматолога, отоларинголога и исследование на носительство стафилококка  мазок из носоглотки.

Бактериологическое исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, исследование крови на брюшной тиф, исследование мазка на носительство стафилококка в дальнейшем проводятся только по эпидемиологическим показаниям.

Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

Согласно ст. 213 Трудового кодекса РФ прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров, гигиеническая подготовка и аттестация работников, а следовательно, и оплата оформления медицинской книжки осуществляются за счет средств работодателя. Трудовой кодекс не предусматривает возможности взыскания с потенциального работника убытков, причиненных незаключением трудового договора.

Не допускаются к работе на предприятиях пищевой промышленности лица:

  • с брюшным тифом, паратифом, дизентерией, сальмонеллезом в острой или хронической форме;
  • кишечным бактерионосительством;
  • венерическими заболеваниями (гонореей, сифилисом);
  • чесоткой, педикулезом;
  • некоторыми воспалительными заболеваниями глаз, кожи, зева, актиномикозом;
  • активными формами туберкулеза.

При поступлении на работу сотрудников на молокоперерабатывающих предприятиях вакцинируют против гепатита А, дизентерии Зоне, работников по переработке сырья животного происхождения иммунизируют против сибирской язвы и бруцеллеза.

Личная гигиена

Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены:

  • оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
  • перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
  • работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
  • при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
  • при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
  • сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
  • при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
  • запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
  • не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
  • стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;
  • руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.
  • работающие на пищевых предприятиях должны иметь не менее трех комплектов санитарной одежды;
  • головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться;
  • производственная обувь не должна быть матерчатой, сделана из легкого моющегося материала, с закрытым задником.

Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного шлюза, который обеспечивает обязательную санитарную обработку персонала перед входом в производственные помещения.

К сведению

Санитарный шлюз — это многофункциональная технологичная система, состоящая из комбинаций блоков дезинфекции, мойки рук, чистки обуви.

Гигиеническая обработка рук

Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфицирующим средством или кожным антисептиком, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.

Для мытья рук применяют жидкое мыло с помощью дозатора. Вытирают руки индивидуальным полотенцем (салфеткой), предпочтительно одноразовым.

Гигиеническую обработку рук спиртсодержащим или другим разрешенным к применению антисептиком (без их предварительного мытья) проводят путем втирания его в кожу кистей рук в количестве, рекомендуемом инструкцией по применению, обращая особое внимание на обработку кончиков пальцев, кожи вокруг ногтей, между пальцами.

Обратите внимание!

Важное условие эффективного обеззараживания рук — поддержание их влажными в течение рекомендуемого времени обработки.

При использовании дозатора новую порцию антисептика или мыла наливают в дозатор после его дезинфекции, промывания водой и высушивания.

К сведению

Предпочтение следует отдавать локтевым дозаторам и дозаторам на фотоэлементах.

Кожные антисептики для обработки рук должны быть легко доступны на всех этапах рабочего процесса. Дозаторы с ними должны размещаться в удобных для применения персоналом местах.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, в организациях, изготавливающих мягкое мороженое, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний.

Важно!

Особенно внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных процессов с нагноениями.

Работники пищевых предприятий должны ежедневно принимать перед работой гигиенический душ на предприятии. Уход за полостью рта, санация зубов, зева, носоглотки для работников пищевых предприятий обязательны.

В соответствии с санитарными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.

Не допускаются к работе работники в грязных чепчиках, косынках и халатах, а также если в карманах халатов есть продукты, деньги или другие посторонние предметы — в карманах может оставаться только чистый носовой платок.

Особенности личной гигиены на отдельных видах производств

На предприятиях по производству молочной продукции должно использоваться максимально закрытое оборудование для снижения микробной обсемененности молока микроорганизмами. При этом работник должен строго соблюдать общие вышеописанные правила личной гигиены.

Заболевший человек, при резком ухудшении самочувствия, ранениях, ссадинах и поражениях кожи должен немедленно сообщить об этом своему непосредственному руководителю и медицинскому персоналу. Последний принимает окончательное решение: отстранить его от работы или продолжать ее.

Все работники, занятые приемом, переработкой и разливом молока, перед работой обязаны принимать теплый душ.

Поэтому на молочном заводе или предприятии по производству молочной продукции, обязательное условие наличие душевых кабинок. После душа рабочий используют производственную одежду и обувь, оставляя свою в личном гардеробе.

Однако даже чистыми руками нельзя прикасаться к вымытому и продезинфицированному молочному оборудованию, не кашлять на них.

На мясокомбинате и других мясоперерабатывающих предприятиях необходимо  предотвращать заражение работающих людей антропозоонозами и обеспечить безопасную для населения продукцию.

Особенность этих предприятий в том, что на мясоперерабатывающие объекты нередко попадают животные-бактерионосители со скрытой формой болезни, которые заражают работающих и их одежду, обсеменяют патогенными микробами конвейерную линию, оборудование, воздух и мясопродукты здоровых туш.

Поэтому рабочие часто заражаются эризипелоидом, сальмонеллезом и др., а мясопродукты выпускаются обсемененными пищевой токсикоинфекцией — сальмонеллами, протеями, энтерококками, патогенными серотипами кишечной палочки, а также токсикообразующими стафилококками, которые вызывают болезни человека.

Обратите внимание!

В этом отношении наиболее опасны являются убойный, разделочный и колбасный цех, так как инструменты и руки, покрытые жиром, плохо отмываются водой комнатной температуры и практически не дезинфицируются в связи с тем, что жировая пленка защищает микробов от обеззараживающего действия дезинфекторов.

Поэтому руки и инструменты надо обмывать теплой водой температуры 55 ?С, которая значительно освобождает поверхность от жировой прослойки, а также большинства микробов, а затем использовать дезинфицирующий раствор в определенной концентрации, выдерживая время экспозиции, методом погружения.

В разделочном и других цехах, где работа связана с большой влажностью и разбрызгиванием воды, рабочих снабжают дополнительно спецодеждой: прорезиненными фартуками, нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами, а при необходимости и защитными очками.

Санитарную и специальную одежду должны менять ежедневно на чистую.

Основные нарушения санитарно-эпидемиологических требований на объектах общественного питания:

  • нарушения технологического процесса приготовления блюд;
  • нарушение сроков прохождения обязательных медицинских осмотров и непрохождение гигиенической аттестации персоналом;
  • нарушения сотрудниками правил личной гигиены;
  • несоблюдение условий хранения и годности пищевой продукции;
  • нарушения режимов мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

Данные нарушения связаны с недостаточной профессиональной подготовкой работников объектов общественного питания, что приводит к нарушениям санитарно-противоэпидемиологического режима и, как следствие, к вспышкам острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Вопросы санитарно-эпидемиологического надзора за организациями общественного питания — на контроле Роспотребнадзора.

А. В. Гусев

Источник: https://www.profiz.ru/sec/4_2017/gigiena_v_pitanii/

Санитария и гигиена питания

Личная гигиена питания: пищевые отравления и пищевая санитария

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии и организации питания

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

кпрактическим занятиям

ивыполнению контрольных работ

свариантами заданий по дисциплине

«Санитария и гигиена питания»

для студентов заочной формы обучения по специальности 260800.62

«Технология продуктов общественного питания»

Составители: Линич Е.П., Сафонова Э.Э.

Методические указания к выполнению практических и контрольных работ с вариантами контрольных заданий по курсу «Санитария и гигиена питания» для студентов заочной формы обучения по специальности 260800.62 «Технология продуктов общественного питания» / СПбТЭУ; Сост: Е.П. Линич, Э.Э. Сафонова – СПб, 2013.- 31с.

Рассмотрены основные вопросы изучаемой дисциплины, приведена тематика практических занятий, содержание и рекомендации к выполнению практических работ, задания и варианты контрольной работы и указания к ее выполнению, перечень вопросов для самостоятельного изучения курса.

Предназначены для студентов ТФ, специальности 260800.62, заочного обучения, изучающих дисциплину «Санитария и гигиена питания».

Утверждено на заседании кафедры технологии и организации питания 2013 г. Протокол № 3 от 9 октября 2013г .

Редактор Подписано в печать Заказ № Тираж 150 экз.

Формат 60х84/16. Печать офсетная. Бумага офсетная. Гарнитура Прагматика. Объем 2 печ. л.

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет Издательско-полиграфический центр 194021, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., д. 50

2

Цель и задачи изучения дисциплины «Санитария и гигиена питания»

Целью курса «Санитария и гигиена питания» является ознакомление студентов с современными представлениями об основных достижениях науки о здоровье человека, благоприятном и отрицательном влиянии внешней среды (в частности санитарного состояния пищи) на организм. Практическое соблюдение и выполнение санитарногигиенических норм и правил на предприятиях общественного питания, торговли пищевыми продуктами способствует выпуску доброкачественной продукции и обеспечивает высокую культуру обслуживания населения.

Целью курса является овладение студентами знаниями о санитарном законодательстве, организации безопасного для здоровья человека питания, профилактике алиментарных заболеваний, санитарной экспертизе продуктов питания, проведении предупредительного и текущего санитарно-эпидемиологического надзора, организации производственного контроля и введении системы ХАССП на предприятии питания.

Термины и определения

Гигиена – наука, изучающая влияние факторов внешней среды на здоровье человека.

Санитария – практическое проведение в жизнь гигиенических норм, требований и правил.

Экология – наука, изучающая влияние различных факторов на состояние внешней среды.

Гигиена питания – наука, изучающая влияние пищевого фактора на организм и факторов внешней среды на пищу.

Пищевая санитария – санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия, направленные на обеспечение населения доброкачественной безопасной пищей.

Нормативные документы – государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности в пище при обычных условиях их использования.

3

Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Доброкачественные пищевые продукты – продукты, отвечающие всем санитарным требованиям стандарта и используемые в пищу без ограничений.

Условно-годные пищевые продукты – продукты, имеющие измененные свойства, которые могут использоваться в пищевых целях после обязательной предварительной обработки для полного обезвреживания и (или) обеззараживания.

Суррогаты – пищевые продукты, по органолептическим свойствам заменяющие натуральные и имеющие соответствующую информацию для потребителя.

Фальсифицированные пищевые продукты – пищевые продукты, умышленно измененные и (или) имеющие скрытые свойства и качества, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

Недоброкачественные пищевые продукты – продукты, которые в результате происшедших в них изменений приобрели опасные свойства и не пригодны для пищевого использования.

Утилизация пищевых продуктов – использование некачественных и опасных пищевых продуктов в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты предназначены.

разделов курса «Санитария и гигиена питания»

РАЗДЕЛ 1. Предмет дисциплины. Санитарное законодательство и санитарный пищевой надзор.

Предмет дисциплины. История развития гигиены как науки. Социальная значимость гигиенической науки и практики в деле обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения. Задачи гигиены питания и пищевой санитарии.

Законы РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», санитарное законодательство.

Государственная санитарно-эпидемиологическая служба России, ее структура и задачи. Права и обязанности государственных санитарных врачей. Предупредительный и текущий санитарный надзор в области гигиены питания. Ведомственный санитарный надзор, производственный и общественный контроль на предприятиях питания.

4

Санитарное законодательство и действующие нормативные акты, регламентирующие безопасность услуг общественного питания.

Федеральные законы

Источник: https://studfile.net/preview/4165029/

Лекция по Гигиене и Экологии человека

Личная гигиена питания: пищевые отравления и пищевая санитария

Пищевые отравления различной этиологии и их профилактика.

К пищевым отравлениям обычно относят остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, обильно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические вещества.

В большинстве случаев при пищевых отравлениях через некоторое время после употребления недоброкачественной пищи (от 15 мин до 24 ч) развиваются явления острого гастрита – боли в животе, тошнота, рвота, к которым присоединяются понос, общая слабость и ослабление сердечной деятельности. Другие симптомы зависят от вида отравления.

Пищевые отравления по происхождению делят на две основные группы: немикробного и микробного происхождения, причем последние встречаются значительно чаще.

Пищевые отравления немикробной этиологии.

Отравление ядовитыми грибами как по числу случаев, так и по тяжести заболевания занимают основное место среди пищевых отравлений. Тяжелые и даже смертельные отравления вызывает бледная поганка, мухоморы, строчки, ложные опята.

Отравления растениями большей частью наблюдается среди детей, съедающих во время загородных прогулок сладкие корни и ягоды ядовитых растений, реже – среди взрослых, ошибочно использующих ядовитые растения вместо петрушки, щавеля и другой зелени. Ядовитых растений много (вех ядовитый, болиголов пятнистый, белена, конский укроп). В связи с этим необходимо проводить беседы со взрослыми и детьми об опасности даже опробования дикорастущих ягод, растений и корневищ.

Наблюдались отравления после поедания больших количеств (100-200 г) зерен горького миндаля, абрикосов, персиков и вишен. Они содержат амигдалин, который в пищеварительном тракте распадается с образованием синильной кислоты.

При неправильном хранении проросший, позеленевший, имеющий горьковаты и «царапающий» горло вкус картофель содержит в клубнях и особенно в ростках ядовитое вещество соланин.

Микотоксикозы – заболевания, возникающие при употреблении изделий из злаков, пораженных микроскопическими грибами, которые образуют токсические вещества.

К таким заболеваниям относят эрготизм, развивающийся при поражении злаков спорыньей (вызывает гангрену, судороги), и алиментарно-токсическую алейкию, обусловленную развитием на перезимовавших в поле злаках грибов вида фузариум (наступает резкое нарушение кроветворения, а затем остро протекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже). Эти микотоксикозы в настоящее время не встречаются. В последнее время выявлено, что при неправильном хранении на продуктах растительного происхождения (арахисовая мука, мука из других злаков, рис) могут развиваться микроскопические грибы, продуцирующие опасные вещества (афлатоксины), обладающие ядовитым и канцерогенным действием. Кроме того, установлено, что в пищевых продуктах могут развиваться и другие микроскопические грибы (в том числе пенициллиум), вырабатывающие токсические вещества. Пораженные грибами продукты (плесневелые) нельзя использовать в пищу.

Отравление примесями ядовитых веществ может произойти при употреблении пищи, соприкасавшейся с посудой или тарой, изготовленной из материалов, не отвечающих санитарным требованиям, или загрязненной ранее сохранявшимися в ней ядовитыми веществами.

Пищевые отравления микробной этиологии наблюдается значительно чаще, чем немикробного. На их долю приходится 90-95% всех случаев пищевых отравлений. Пищевые отравления микробного происхождения делят на две группы: токсикоинфекции и токсикозы.

Пищевые токсикоинфекции – это острые заболевания, вызываемые пищей, массивно обсемененной живыми микроорганизмами из группы сальмонелл, дизентерийной палочкой Зонне, энтеропатогенными штаммами кишечной палочки, протеем.

Совместное действие живых возбудителей и освобождающихся при их гибели эндотоксинов обусловливает своеобразие клинической картины, имеющей черты и отравления, и инфекции. Обычно заболевание начинается через 6-12 ч после употребления пищи с явлений гастроэнтерита.

Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 380С, боли в мышцах, ослабление сердечно-сосудистой деятельности. При тифоподобной форме инкубационный период удлиняется до 2-4 суток, а кишечные явления менее выражены.

Токсикоинфекции часто имеют массовый характер, так как заболевают почти все люди, употреблявшие недоброкачественную пищу. Условиями возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции обычно являются:

  1. Инфицирование пищевого продукта;

  2. Недостаточная термическая обработка продукта, после которой часть микробов сохраняет жизнеспособность;

  3. Нарушение условий хранения и реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микроорганизмов.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных изделий (особенно фарша), студня, паштета, скоропортящихся сортов вареных колбас. Токсикоинфекции могут возникать также при употреблении рыбы и рыбных изделий, яиц водоплавающей птицы, молока т молочных продуктов, мороженого, кондитерских изделий с кремом, салата и винегрета.

Причинами и источниками инфицирования перечисленных продуктов могут быть:

  1. Вызываемые сальмонеллами заболевания животных (паратиф телят, инфекционный аборт коров);

  2. Инфицирование мышц и органов животных сальмонеллами при жизни вследствие ослабления защитных сил организма и во время убоя;

  3. Инфицированная вода или лёд;

  4. Инфицированные посуда, оборудование или транспорт;

  5. Человек – бацилловыделитель;

  6. Мухи и грызуны.

Недостаточная термическая обработка может заключаться в плохом проваривании или жарении мясных и рыбных изделий, в недостаточной стерилизации консервов или пастеризации молока.

Хранение инфицированной пищи при сравнительно высокой температуре (20-370С) в течение нескольких часов (3-6) ведет к усиленному размножению микроорганизмов, уцелевших после недостаточной термической обработки продуктов.

Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий.

Профилактика пищевых токсикоинфекций заключается в строгом соблюдении санитарных правил при производстве, хранении, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов.

К пищевым токсикозам микробной этиологии относят заболевания, вызываемые токсином стафилококка или палочки ботулинус.

Однако выполнен ряд исследований, свидетельствующих о том, что в патогенезе ботулизма, кроме токсина, могут играть роль живые микроорганизмы.

В этом случае исчезает принципиальное различие между отравлениями, вызываемыми сальмонеллами и палочкой ботулинус. Однако эксперты ВОЗ все же относят ботулизм к пищевым интоксикациям микробного происхождения.

Стафилококковые отравления происходят лишь в том случае, если пища массивно обсеменена стафилококками, образующими энтеротоксин.

Энтеротоксин теплоустойчив и выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Инкубационный период короткий (2-4 ч), имеются явления острого гастрита, к которым не всегда присоединяется понос, отмечается незначительное повышение температуры. Заболевание длиться не долго (1-2 суток).

Профилактика пищевых токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые следует объединять в 3 основные группы6

  1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями пищевых токсикоинфекций:

выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, протея и другой условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями;

выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;

соблюдение правил механической обработки продуктов;

исключение контакта сырья и готовой продукции;

строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;

дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми грызунами.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

– хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 60С);

– реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 600С, холодных закусок – ниже 140С;

– строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов:

– обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами;

– достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 800С внутри продукта).

Источник: https://infourok.ru/lekciya-po-gigiene-i-ekologii-cheloveka-pischevie-otravleniya-razlichnoy-etiologii-i-ih-profilaktika-2977541.html

Профилактика пищевых отравлений

Личная гигиена питания: пищевые отравления и пищевая санитария

Проблема пищевых отравлений и кишечных инфекций особенно актуальна летом. Пищевые отравления – это острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. Наиболее опасны пищевые токсикоинфекции и интоксикации микробной природы.

Пищевые отравления и кишечные инфекции возникают при употреблении несвежих продуктов, а также при несоблюдении технологии приготовления пищи.

Наиболее опасными продуктами питания в этом отношении являются многокомпонентные салаты (в первую очередь, заправленные майонезом и сметаной), кондитерские изделия с кремом, изделия из рубленного мяса и рыбы (котлеты, рулеты, паштеты), шаурма, студень и другие продукты. На поверхности плохо промытых фруктов и овощей могут оставаться возбудители инфекционных болезней, в частности вирусных инфекций.

Причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:

– недостаточная тепловая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микроорганизмы, попавшие на пищевое сырье и продукты;

– нарушение температуры и сроков хранения продуктов;

-совместное транспортирование, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов (сырые продукты загрязняют готовые);

-нарушение правил личной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.

Наиболее часто пищевые отравления возникают при употреблении:

– мяса и мясных продуктов;

– рыбы и морепродуктов;

– молока и молочных продуктов;

– кондитерских изделий с кремом;

При этом внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится большое количество болезнетворных микробов или их токсинов.

Один из самых распространенных бактериальных возбудителей – это сальмонелла, она обитает на яичной скорлупе и в сыром мясе и способна сохранять активность до 24 суток. Меры профилактики пищевых отравлений в данном случае предполагают кипячение потенциально опасных продуктов питания.

При употреблении испорченных кондитерских изделий интоксикация чаще всего происходит продуктами жизнедеятельности стафилококка – энтеротоксинами, которые обладают термоустойчивостью.

Идеальной средой для активного размножения бактерии выступают сладкие кремы на основе молока и сливочного масла.

Для профилактики пищевых отравлений необходимо строго контролировать сроки годности кондитерских изделий, отказаться от употребления залежавшихся сладостей.

Ботулизм-одно из самых тяжелых пищевых отравлений, возникающее в результате употребления пищи, содержащий ботулотоксин.

Человек может отравиться в результате употребления в пищу продуктов, консервированных в домашних условиях без должной стерилизации (грибные, овощные консервы), а также колбасы, вяленой, копченой и соленой рыбы, морепродуктов.

Через12 – 72 ч после употребления недоброкачественной пищи появляются слабость, головная боль, головокружение, отмечаются боли в области желудка, тошнота, рвота, жидкий стул 4 -10 раз в сутки, характерны также нарушения зрения – двоение в глазах, «сетка», «мушки» перед глазами, расширение зрачков, опущение век.

 Одновременно или несколько позже могут развиться поражения мышц лица, языка, мягкого неба, нарушение глотания, осиплый голос. Температура тела остается нормальной. В тяжелых случаях смерть наступает на 3 – 5 сутки. Заболевание требует немедленного оказания квалифицированной медицинской помощи.

С продуктами питания также могут передаваться возбудители иерсиниозов, шигеллеза (дизентерии), норовирусной и ротавирусной инфекций, вирусного гепатита А и других инфекций.

Симптомы пищевого отравления могут проявиться в лёгкой или тяжёлой форме, сразу или спустя несколько часов и дней после еды. Симптомами пищевого отравления являются тошнота, рвота, головная боль, понос и боли в животе.

В тяжелых случаях отмечается лихорадочное состояние, иногда бред, судороги, затемнение сознания.

При проявлении симптомов пищевого отравления необходимо, как можно скорее обратиться за профессиональной медицинской помощью, вызвать «скорую», а до её приезда можно попытаться облегчить состояние больного, оказав ему первую помощь.

Пищевые отравления лучше предупреждать, чем бороться с их последствиями, профилактические меры, принимаемые на всех этапах, от покупки до употребления пищи, значительно сократят вероятность получить пищевое отравление.

Общие профилактические мероприятия по предупреждению бактериальных пищевых отравлений основаны на трех положениях:

1.Предупреждение заражения пищи патогенными бактериями (достигается путём соблюдения правил личной гигиены).

2.Предупреждение размножения патогенных бактерий в пище (обеспечение температурных условий хранения скоропортящихся пищевых продуктов).

3.Уничтожение патогенных бактерий и разрушение их токсинов в пище (термическая обработка пищи).

Для предупреждения пищевых отравлений и кишечных инфекций необходимо соблюдать следующие меры профилактики:

– не покупайте пищевые продукты в местах несанкционированной торговли у неизвестных лиц. Особенно это касается скоропортящихся пищевых продуктов: молока, творога, сметаны; любых пищевых продуктов домашнего изготовления;

– при приобретении скоропортящихся пищевых продуктов (молочные и колбасные изделия, готовые салаты, кондитерские изделия с кремом) и продуктов детского питания обращайте внимание на сроки годности реализуемых пищевых продуктов и условия хранения таких продуктов;

– не употребляйте продукты с истёкшим сроком годности и (или) хранившиеся вне холодильного оборудования;

– разграничьте хранение в холодильнике сырья и полуфабрикатов и готовой к употреблению продукции;

– тщательно мойте овощи, фрукты, ягоды и зелень перед употреблением;

– не приобретайте и не употребляйте плодоовощную продукцию с признаками порчи;

– не приобретайте консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, с ржавчиной, деформированные, без этикетки;

– не приобретайте пищевые продукты с нарушением целостности упаковки и без маркировочных этикеток (ярлыков);

– при приготовлении пищи соблюдайте личную гигиену: всегда мойте руки перед началом приготовления пищи и после контакта с сырой продукцией;

– регулярно мойте с моющими средствами все поверхности и кухонные принадлежности, используемые для приготовления пищи;

для обработки сырых продуктов необходимо пользоваться отдельными ножами и разделочными досками;

– используйте для питья кипяченую или бутилированную воду;

– тщательно проводите кулинарную термическую обработку пищи, обеспечивающую гибель возбудителей и разрушение их токсинов; – тщательно прожаривайте или проваривайте продукты, особенно мясо, птицу, яйца, рыбу;

– готовьте салаты, изделия из рубленного мяса и рыбы, студень, заливное в домашних условиях, в небольших количествах, чтобы не хранить остатки блюд более суток. Если готовую пищу приобретаете в магазине – обратите внимание на дату и время изготовления, условия хранения и срок ее реализации;

– не храните скоропортящиеся продукты и готовые салаты при комнатной температуре более 2-х часов, так как это может привести к накоплению бактерий и токсинов;

– пирожные, торты с кремом храните только в холодильнике, не забывайте, что это скоропортящиеся продукты; 

– не смешивайте свежеприготовленную пищу с остатками от предыдущего дня. Если готовая пища осталась на другой день обязательно перед употреблением   необходимо её подвергнуть термической обработке (прокипятить, прожарить);

– храните пищевые продукты в защищённых от насекомых, грызунов и других животных местах.

При появлении первых признаков пищевого отравления незамедлительно обращайтесь к врачу.

Версия для печатиВерсия для MS WordСанитарный надзор

В целях обеспечения прав граждан и организаций на доступ к деятельности федеральных органов исполнительной власти и оперативного взаимодействия с населением по вопросам, относящимся к деятельности Межрегионального управления Роспотребнадзора по Республике Крым и г. Севастополю с 21.06.2017 открыта «горячая линия» по номеру

0 (800) 234 45 01 (со стационарных телефонов),

8 (800) 234 45 01 (с мобильных телефонов) или +7 (800) 234 45 01

Звонок по указанному номеру бесплатный.

         Режим работы:

Понедельник – четверг с 9-00 до 17-00,

Пятница –  с 9-00 до 16-30,

перерыв с 13-00 до 14-00,

Суббота, воскресенье – выходные дни.

Источник: http://82.rospotrebnadzor.ru/directions/prof34/147254/

Лечим Сами
Добавить комментарий