Инструкция по обработке овощей и фруктов

ЛЛ-18 Инструкция и правила по обработке овощей

Инструкция по обработке овощей и фруктов

СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

8.1. В организациях питания обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания и с учетом требований настоящих санитарных правил.

8.2.

При приготовлении кулинарной продукции, которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность. Готовые блюда и кулинарные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности, предъявляемых к пищевым продуктам.

8.3. Столовая образовательного учреждения, работающая на полуфабрикатах (доготовочная), должна получать полуфабрикаты высокой степени готовности, в том числе очищенные овощи, из которых в результате минимально необходимых технологических операций получают блюда или кулинарные изделия.

8.4. Кулинарный полуфабрикат, приготовленный из пищевого продукта или сочетания пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий обработки без доведения до готовности, подвергается необходимым технологическим операциям для получения блюда или кулинарного изделия, отвечающего требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

8.5. Для сохранения пищевой ценности кулинарных изделий и их безопасности необходимо выполнение санитарно-эпидемиологических требований санитарных правил для организаций общественного питания и настоящих санитарных правил.

8.6. Для сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическое оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением.

Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.

) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.

8.7. Не используют для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.

8.8. Размораживание (дефростацию) и первичную обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных правил для организаций общественного питания.

8.9. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

8.10. Рыбу размораживают на производственных столах или в воде при температуре не выше + 120 С, с добавлением соли из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород и филе.

8.11. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию, и после первичной обработки должны поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции не допускается.

8.12. Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.

8.13. Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

8.14. Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей.

Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

  • I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;
  • II – обработка в 0,5 % растворе хлорамина или других разрешенных в

установленном порядке дезинфицирующих средств;

– III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

8.15. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

8.16. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают проточной водой и протирают ветошью.

8.17. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

8.18. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов.

8.19. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

8.20.

Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева). Необходимо предусмотреть документированный контроль соблюдения температурного режима на всех этапах его оборота, в т.ч. включая контроль температурного режима в массе готового блюда.

Не допускается реализация быстрозамороженных блюд после установленного производителем продукции срока годности.

8.21. Не допускается обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов. Для обжаривания полуфабрикатов следует использовать противни со специальным покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).

8.22. При приготовлении кулинарного изделия, представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного до кулинарной готовности, должны соблюдаться следующие требования:

  • при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут;
  • порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 часа);
  • при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;
  • при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование;
  • масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);
  • яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды;
  • яйцо рекомендуется использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд;
  • омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение 8-10 минут при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки – 20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4±2ºС;
  • вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;
  • гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;
  • салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

8.23. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

8.24. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75ºС, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 ºС, холодные супы, напитки – не выше 14 ºС.

8.25. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

8.26. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2°С не более 30 минут.

8.27. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.

8.28. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 + 2 0 С. Хранение заправленных салатов не допускается.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

8.29. В организациях общественного питания образовательных учреждений должны соблюдаться сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в документах, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов.

Источник: https://infourok.ru/ll-instrukciya-i-pravila-po-obrabotke-ovoschey-2936113.html

Обработка овощей и фруктов

Инструкция по обработке овощей и фруктов

Свежие овощи и фрукты – это не только вкусно, но еще и полезно. Поэтому следует выполнять определенные правила по их качественной первичной обработке, чтобы исключить риск отравлений и заболеваний.

Кроме полезных веществ и витаминов, в свежих продуктах могут содержаться и нитраты, что объясняется применением минеральных и органических удобрений для обеспечения активного роста и созревания. В овощи и ягоды могут также попадать бактерии и глисты из навоза, который часто используется для удобрения почвы.

Поэтому неправильная обработка продуктов является главной причиной заражения инфекционными заболеваниями, что приводит к неблагоприятному исходу.

Первым правилом обработки ягод и овощей является их обязательная обработка и мытье перед употреблением в пищу. В целях профилактики от заражения глистами необходимо мыть продукты, что обеспечивает снижение вредных веществ в них как минимум на 10%.

Для того чтобы хорошо вымыть ягоды следует положить их в дуршлаг и промыть под проточной водой, а потом облить кипятком. На заключительном этапе необходимо оставить их в холодной воде еще на 15 минут.

Второе правило заключается в снятии кожуры с овощей, так как именно в верхнем ее слое содержится самое большое число микробов. В случае покупки импортных фруктов и овощей следует в обязательном порядке мыть их при помощи специальной щетки в мыльном растворе как минимум 3 минуты.

Такая процедура необходима из-за того, что при транспортировке для сохранности красивого внешнего вида такие продукты обрабатываются различными химикатами, парафином и воском, которые не получится смыть простой водой с крана.

Особенностью обработки фруктов и овощей перед непосредственным хранением является тщательный отбор и дезинфицирование. В домашних условиях эта процедура достаточно трудоемкая, но возможная, если использовать такие дезинфицирующие средства, как уксус, бордоская жидкость, марганцовка, спирт и формалин.

Преимуществом их применения является их безвредность для продуктов, они не накапливаются в них и хорошо справляются с уничтожением различных микробов. Для дезинфекции плодов необходимо использовать растворы этих препаратов в установленных пропорциях, а затем продукты просушиваются и складываются в предварительно подготовленные ящики или контейнеры.

Таким образом, обеспечивается продолжительное их хранение после качественной обработки.

Самыми эффективными и недорогими дезинфицирующими средствами являются формалин и марганцовка, для которых характерна надежность, качество и удобство использования для обработки большого объема фруктов и овощей. Таким способом можно обработать не только яблоки и груши, но и помидоры, баклажаны, сладкий перец.

Как правило, формалином продукты обрабатываются в течение 5 минут, а раствором марганцовки – 10 минут. Однако каждая отдельная процедура выполняется индивидуально, а срок обработки зависит от толщины кожуры. Для толстокожих продуктов этот период составляет полную норму, а для плодов с тонкой кожицей достаточно будет и 3-4 минуты.

Обработанные овощи и фрукты хранятся в прохладном и хорошо проветриваемом помещении, например, в погребе или кладовке. Еще одним эффективным способом защитить плоды от гнилостных бактерий является окуривание их паром или дымом желтой серы. Для этого следует зажечь ее в специальном сосуде и при помощи вентилятора направить поток на разложенные плоды.

Стоит отметить, что эти способы обеззараживания плодов не продлевают срок их природной естественной лежкости, а вот от бактерий гнили отлично защищают.

К кулинарной обработке овощей, ягод и фруктов относится сушка, заморозка и тепловые процессы. Преимуществом такого метода, как сушка, является сохранение практически всех витаминов и полезных веществ, а хранение продуктов выполняется при их влажности, не превышающей 15%.

При таком уровне не развиваются микробы и бактерии, а плоды могут храниться достаточно долго. Для качественного сохранения пищевой и вкусовой ценности применяется такой метод, как быстрое замораживание сырых продуктов.

Для разогрева их до нормальной температуры без потери витаминов рекомендуется СВЧ-нагрев, то есть применения микроволновой печи. Этим способом можно замораживать не только свежие ягоды, но и порционно порезанные фрукты и овощную нарезку. Тепловой обработке подвергаются преимущественно овощи.

Стоит отметить, что варка неочищенных овощей не влияет на срок хранения продуктов, но в значительной степени снижает содержание в них полезных веществ. Поэтому для того чтобы сохранить витамины в них, следует варить на пару.

Для выполнения качественной первичной обработки овощей и фруктов необходимо соблюдать рекомендации, к которым относится очищение их от грязи и песка, замачивание и мытье специальной щеткой. После этого плоды вытираются насухо, а затем снимается кожура и в случае необходимости удаляются поврежденные участки.

Выполнять процедуру необходимо только сухими руками, при этом плоды также должны быть вытерты. Современными и качественными средствами, предназначенными для мытья овощей и фруктов, являются Yashinomi от компании Saraya.

Главными преимуществами их использования считается надежность, безопасность и экологичность, а технологический производственный процесс строго контролируется.

Источник: http://www.saraya-cis.ru/obrabotka-ovoschei-fruktov

Инструкция по обработке овощей и фруктов .. Обсуждение на LiveInternet – Российский Сервис Онлайн-Дневников

Инструкция по обработке овощей и фруктов
Для того чтобы избавиться от микробов на руках, мы моем их с мылом.

Что же делать для того чтобы избавится от микробов на фруктах? Можно ли мыть с мылом их? На первый взгляд такая постановка вопроса достаточно смешна, но, тем не менее, правильная обработка овощей и фруктов является весьма актуальной на фоне широкого распространения разнообразных кишечных инфекций.

Человек может заразиться не от того, что купленный им продукт плохой. На плоды воздействует множество негативных факторов, среди которых пыль, различные химические вещества, микроорганизмы и личинки насекомых. Как же обезопасить себя и своих родных?

Инструкция по обработке овощей и фруктов

Правильное мытье фруктов помогает смыть с них не только пыль или песок, но и различные ядохимикаты, которые остались на них после опрыскивания деревьев. Плоды следует обрабатывать специальной мягкой щеткой, используя обильную струю проточной воды. Также можно использовать соду. Натрите ею кожуру, а затем ополосните водой.

Если вы приобрели фрукты в магазине, применяйте для их мытья более жесткие щетки. Для начала обдайте плоды кипятком, а после этого пройдитесь по ним щеточкой и содой. Это обезопасит вас от нанесенного на кожуру воска.Для того чтобы снять восковую пленку можно также воспользоваться обычным детским мылом, не имеющим в своем составе никаких ароматизаторов.

Купив импортные фрукты, положите их на час в прохладную воду. Это позволит избавить их от части вредных веществ. Приобретенное яблоко лучше всего очистить, чем есть его блестящую кожуру, которая, по сути, является неживой оберткой. В особенности это будет правильно, если этот фрукт вы собираетесь дать ребенку. После того как вы вымыли плоды, их нужно сразу же употребить.

Для того чтобы очистить или нарезать овощи и фрукты воспользуйтесь специальными ножами, изготовленными из пластмассы особой прочности. Они должны быть предназначены специально для свежих плодов. Также можно воспользоваться нержавеющими ножами, которые не окислятся от фруктового сока. Эти меры помогут избежать потери витаминов.

Если под кожурой находятся желтые пятна – это свидетельствует о том, что в плодах содержится много нитратов. Их лучше не есть. Для того чтобы снизить количество нитратов во фруктах и овощах, замочите их на сутки в холодной воде, расположив миску в холодильнике. При покупке будьте более внимательны к выбору плодов.

Капусту мыть совсем не обязательно.

Для того чтобы очистить кочан, удалите с него все верхние листочки, постепенно добираясь до абсолютно чистых. Не стоит употреблять в пищу толстые черешки и кочерыжку – именно в них больше всего нитратов.

Шпинат, ревень, зеленый лук и другую зелень следует очистить от корней, желтых листьев и толстых стеблей. Залейте зелень водой, разобрав ее, и промойте. Воду нужно сменить до трех раз. Для дополнительной очистки добавьте в воду немного соды или яблочного уксуса.

После этого положите зелень в сито и сполосните прохладной проточной водой. Для того чтобы просушить зелень используйте полотенце. В помещение при этом не должно быть ни пыли, ни мух.

Листовой сельдерей следует обрезать от грубых и потемневших частей черешков. Замочите его на пару часов, после чего промойте под обильной струей воды.

Крапиву ошпарьте для начала кипятком, затем отделите все листья и промойте их проточной водой.

Брокколи и цветную капусту следует очистить от потемневших участков и замочить в прохладной подсоленной воде где-то на полчаса. В воду можно добавить также немного уксуса. Через некоторое время насекомые, ели они попали в соцветия, всплывут.

Перед очисткой корнеплодов нужно тщательно удалить с них землю, а после этого залить теплой водой и оставить на полчаса. Вымойте их затем щеткой, ополаскивая проточной водой. Только после проведения всех этих манипуляций их можно очистить от кожуры.

Цитрусовые ошпаривайте кипятком и промывайте проточной водой.

Арбузы и дыни мойте жесткой щеткой.

Ананас моют целым, после этого обдают кипятком и очищают. Гранаты, яблоки, бананы, сливы, груши, хурму нужно промывать проточной водой с использованием соды или детского мыла. Абрикосы и персики вымойте так же, после чего очистите их от верхней кожицы.

Ягоды брусники, клюквы, смородины, крыжовника, черешни и вишни нужно мыть небольшими порциями, расположив их в сите и промывая проточной водой.

Малину нужно насыпать в сито тонким слоем и опустить в холодную воду на одну минуту, аккуратно потряхивая сито. Воду нужно поменять около трех раз. После этого оставьте ягоды на сите и расположите их таким образом, чтобы с них стекла вода.

Для мытья земляники, высыпьте ее в миску и залейте прохладной водой. Перемешивайте ягоды рукой некоторое время, после чего смените воду и повторите процедуру.

Клубнику мойте также как и малину. Хвостики при этом обрывать не нужно. В воду можно добавить небольшое количество яблочного или виноградного уксуса. Он поможет сохранить ягоды крепкими, избавив их от микробов.

Виноград нужно тщательно промывать под проточной водой. Для удобства можно разрезать черешки на несколько частей. Ягоды отрывать не нужно.

Итак, первичная обработка овощей и фруктов помогает обезопасить себя и своих родных от пищевых отравлений и разных инфекционных заболеваний. Не надейтесь на авось и строго придерживайтесь вышеизложенных правил.

Екатерина, www.rasteniya-lecarstvennie.ru

Источник:http://www.rasteniya-lecarstvennie.ru/4777-instrukciya-po-obrabotke-ovoschey-i-fruktov.html

Серия сообщений “Профилактика.”:
Часть 1 – Как вовремя распознать инсульт.
Часть 2 – Возьмите на заметку….

Часть 31 – Домашние растения, очищающие воздух .пост с майла автор Лариса С.

Часть 32 – Какие продукты могут заменить антибиотики.Часть 33 – Инструкция по обработке овощей и фруктов .

Часть 34 – Витамины: какие, в каком возрасте и зачем.

Часть 35 – 8 основных навыков оказания первой помощи, которыми должен владеть каждый….

Часть 38 – ПРОЕКЦИЯ внутренних органов

Часть 39 – Желатин
Часть 40 – Звуки для Релаксации

Источник: https://www.liveinternet.ru/users/4812316/post330118239/

Лечим Сами
Добавить комментарий